Terminología controlada del análisis sensorial de vinos

Víctor M. Castel
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
Universidad Nacional de Cuyo
Mendoza
Argentina

1. Introducción

En la comunidad de discurso de enólogos especializados en análisis sensorial se utilizan textos como los siguientes para expresar juicios organolépticos:

(1)

Vino 1
Lámpido, amarilo verdoso intenso. Chato.

(2)

Vino 2
Brillante, oxidado pálido. Fresco.

Estos textos contienen términos que califican caracteres de los vinos correspondientes. Como lo demuestran Lehrer (1983) y Castel (1997a), el significado de los términos organolépticos en general varía según las diversas comunidades enológicas y existen en consecuencia problemas de comunicación, incluso dentro de grupos relativamente homogéneos de catadores. En Castel (1997b) se arguye que “uno de los factores explicativos subyacente a dicho problema es la ausencia de consenso entre los expertos con respecto a qué términos con qué definiciones se aplican a qué caracteres, lo que a su vez se deriva de la coexistencia de alternativas, a veces numerosas, en relación con la estructura de caracteres, los términos y sus definiciones”. Para contribuir a alcanzar un consenso mínimo, en este trabajo ilustramos cómo LeCoDeVi construye y utiliza una terminología controlada en un entorno informático de generación e interpretación de descripciones del tipo (1) y (2). [1]

2. Caracteres del vino y definición de términos

En Castel (1997b) se muestra cómo formalizar definiciones de términos relativas a una configuración de caracteres del vino conceptualizada como una estructura de rasgos. En ese trabajo, la lectura arbórea (3) de los caracteres del vino dePeynaud (1986:16-17) es formalizada mediante la matriz de rasgos (4). [2] Esta matriz define el sistema conceptual sobre el que se formalizan los significados de los términos como senderos cuyos valores terminales han sido fijados.

(3)

(4)

Los caracteres del vino son en general evaluables según jerarquías basadas en los distintos grados con que se manifiestan sus propiedades distintivas. Así por ejemplo la acidez y la limpidez pueden concebirse como los continuos segmentados (5) y (6): [3]

(5) chato < liviano < fresco < ligeramente ácido < ácido < muy ácido

(6) turbio < velado < opalescente < límpido < cristalino < brillante

Conceptualizar los caracteres del vino como la matriz de rasgos (4), permite a LeCoDeVi formalizar las definiciones de los términos de (5) y (6) como valores específicos de los atributos terminales ÁCIDO y LIMPIDEZ, respectivamente, de modo que resultan los signos simplificados de (7)-(8):

(7)

(8)

Cuando estos signos unifican con los rasgos correspondientes de la matriz (4), se obtienen estructuras de rasgos como la siguiente:

Y de manera análoga para la “inserción” en (4) de los signos correspondientes a los demás términos de las jerarquías (5) y (6).

3. Generación de términos

La generación de textos del tipo (1) y (2) se realiza sobre la base de un algoritmo que permite al usuario de LeCoDeVi recorrer visualmente el árbol de caracteres (3), y calificar atributos del mismo a partir de opciones definidas jerárquicamente (esto es, grados o puntos en escalas). Así, por ejemplo, al llegar al nudo ÁCIDO, el usuario hace click sobre el mismo y encuentra la configuración (10) que lo invita a tomar una de las opciones previstas en una escala de seis puntos estructurada de menor a mayor. Según opte por el primer grado o el tercero (desde la izquierda), el sistema le devuelve las configuraciones (11) y (12), respectivamente. De manera similar, el usuario califica la LIMPIDEZ de los vinos en cuestión accediendo visualmente a la configuración (13) a partir de cuya jerarquía de valores puede tomar las opciones que se indican en (14) y (15).

Estas opciones son almacenadas en una base de datos que posteriormente es consultada para la redacción automática de los textos (1) y (2). [4]

4. Interpretación de términos

La interpretación de textos del tipo (1) y (2) se realiza mediante un algoritmo que los lee y devuelve en línea una representación conceptual que no es más que el árbol de caracteres (3) con valores terminales fijados para los atributos LIMPIDEZ y ÁCIDO. LeCoDeVi provee entonces las configuraciones (11) y (14) para el texto (1), y las configuraciones (12) y (15) para el texto (2), como valores en (3).

5. Conclusión

En este trabajo se ha asumido la propuesta de Castel (1997b) según la cual (a) tanto la organización conceptual de los caracteres organolépticos del vino cuanto las definiciones de términos utilizados para calificarlos son formalizables mediante estructuras de rasgos; (b) la evaluación sensorial consiste esencialmente en establecer valores para los atributos terminales de matrices como (4); (c) una vez fijado el valor, el rasgo (o sendero) resultante es formalmente el concepto expresado por un término organoléptico.

Luego, desde el punto de vista lingüístico, textos del tipo (1) y (2), o más precisamente, los términos que los componen, instancian valores de entre los permitidos por el sistema conceptual subyacente en la evaluación sensorial de vinos. En particular, los textos (1) y (2) realizan opciones concretas tomadas de entre las permitidas por configuraciones como (10) y (13) sobre los atributos correspondientes de la matriz de rasgos (4) que formaliza dicho sistema: las configuraciones instanciadas (11) y (14) para (1), y las configuraciones instanciadas (12) y (15) para (2).

Para verbalizar una evaluación sensorial, el experto (en situación de escritor) toma y fija opciones de entre las permitidas por el sistema subyacente. El algoritmo de generación de LeCoDeVi lo emula ofreciendo en línea un recorrido visual por el árbol de caracteres (3) que permite al usuario calificar atributos de acuerdo con escalas graduadas como las de (10) y (13). Para interpretar una descripción sensorial, el experto (en situación de lector) debe identificar, a partir del texto, las opciones del sistema pretendidas por el escritor. El algoritmo de interpretación de LeCoDeVi emula esa lectura analizando el texto como una matriz de rasgos cuyos valores terminales han sido fijados, y mostrando en línea, como representación conceptual, el árbol de caracteres (3) con las configuraciones instanciadas (11) y (14), y (12) y (15) como valores de los atributos ÁCIDO y LIMPIDEZ para los textos (1) y (2), respectivamente.

Bibliografía

Castel, Víctor M. (1997a). “Descripción de vinos asistida por computadora”. In: Actas del XXII Congreso Mundial de la OIV, Buenos Aires.

Castel, Víctor M. (1997b). “Definición formal de términos para el análisis sensorial de vinos”. In: Actas del I Seminario de Terminología y Mercosur, Universidad Nacional Gral. Sarmiento, Buenos Aires.

Peynaud, Emile (1987). El gusto del vino. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa.

[1] LeCoDeVi (Lenguaje Controlado de la Degustación de Vinos) es el sistema resultante de un proyecto de investigación y desarrollo subsidiado por el Consejo de Investigaciones Científicas de Mendoza y la Universidad Nacional de Cuyo entre 1994 y 1996.

[2] Con ? indicamos dos agrupamientos de caracteres explicitados en (3) pero no rotulados por Peynaud (1986).

[3] El término a la izquierda del símbolo < expresa un valor en la escala correspondiente que es menor que el valor expresado por el término que aparece a la derecha de dicho símbolo.

[4] Por razones de espacio, no mostramos aquí las configuraciones que permiten al usuario tomar las opciones relativas al COLOR expresadas en (1) y (2). Señalamos, sin embargo, que al igual que para la LIMPIDEZ, LeCoDeVi puede mostrar en línea colores prototípicos (y grados de limpidez prototípica) de vinos reales, de modo que el usuario los compare con el vino que evalúa, decida la correspondencia y sobre esa base tome la opción pertinente.